Ca fel de tăiței, tăițeii proaspeți și umezi au caracteristici precum o culoare proaspătă și fragedă, un gust fin, elasticitate, aromă puternică, sunt nutritivi și sănătoși, precum și o consumare convenabilă și igienică. Comparativ cu tăițeii uscați, tăițeii proaspeți și umezi au avantajele prospețimii, gustului bun și costului de producție redus [1]. Aceștia au fost preferați de oameni tot timpul, iar varietățile lor sunt din ce în ce mai numeroase. Cu toate acestea, perioada de menținere a aromei și gustului tăițeilor proaspeți umezi tradiționali este, în general, foarte scurtă. Cum să îmbunătățești confortul la mestecare al tăițeilor proaspeți umezi fără a afecta durata de valabilitate este încă o provocare.
Efectul tehnologiei de procesare asupra masticabilității tăițeilor umezi proaspeți
Tehnologia tradițională de procesare a tăițeilor umezi proaspeți include, în general, pretratarea materiilor prime și auxiliare, amestecarea aluatului, calandrarea compozită, regenerarea (maturarea) la temperatură și umiditate constante, calandrarea continuă, tăierea în fâșii, uscarea cu vânt, sterilizarea (cum ar fi sterilizarea cu ultraviolete), ambalarea [2] și alte procese.
1. Efectul modului de amestecare a tăițeilor asupra masticabilității tăițeilor proaspeți și umezi
Amestecarea tăițeilor este un punct cheie în procesul de producție a tăițeilor proaspeți umezi, iar factori precum metoda, timpul și viteza de amestecare a aluatului determină gradul de dispersie a aluatului [3]. Calitatea procesului de amestecare a aluatului afectează direct calitatea procesului ulterior și produsul final [2]. Principalul echipament este mașina de amestecat aluatul.
Malaxorul de făină cu vid este un echipament de amestecare a făinii relativ avansat în ultimii ani. Deoarece presiunea de vid este menținută în malaxorul de făină, se evită încălzirea făinii. În același timp, apa sărată este pulverizată sub formă de ceață sub presiune negativă, iar apa sărată și făina sunt amestecate complet și uniform. Proteina din făină poate absorbi complet apa în cel mai scurt timp. Cantitatea de apă adăugată poate fi de până la 46% sau mai mult, formând o rețea de gluten optimă, făcând tăițeii mai elastici [2].
Li Man și colab. [4] au efectuat câteva experimente privind amestecarea în vid, studiind în principal efectele vidului și ale suprafeței asupra proprietăților fizice și chimice, microstructurii și stării de umiditate a tăițeilor proaspeți umezi. Rezultatele au arătat că, odată cu creșterea vidului, caracteristicile texturii tăițeilor proaspeți umezi s-au îmbunătățit semnificativ (P>0,05), dar când vidul a fost de 0,08 MPa, caracteristicile texturii tăițeilor proaspeți umezi au fost slabe. Când vidul a fost de 0,06 MPa, tăițeii proaspeți umezi au prezentat cele mai bune caracteristici texturii.
În plus, rezultatele microscopiei electronice cu scanare au arătat că vidul și tăițeii au indus o structură mai continuă și compactă a tăițeilor proaspeți umezi. Evident, cercetările lor arată că amestecarea în vid îmbunătățește într-o oarecare măsură duritatea tăițeilor proaspeți umezi, îmbunătățind astfel elasticitatea și mestecabilitatea acestora.
Efectul diferitelor formule asupra masticabilității tăițeilor umezi proaspeți
1. Efectul aditivilor alimentari asupra masticabilității tăițeilor umezi proaspeți
În prezent, aditivii alimentari sunt utilizați pe scară largă în domeniul alimentar, cu o mare varietate și aplicații diferite. Există 23 de categorii de aditivi alimentari în China, iar numărul de varietăți a depășit 2000, iar utilizarea a crescut de la an la an [6]. Aditivii implicați în procesarea tăițeilor includ în principal amelioratori de gluten și preparate enzimatice (cum ar fi α-amilaza) etc.
(1) Efectul agentului de armare asupra masticabilității tăițeilor umezi proaspeți
Rezistența aluatului proaspăt umed afectează în mod direct, într-o anumită măsură, masticabilitatea acestuia. Potențiatorul de gluten este un tip de aditiv alimentar care poate fi asociat cu proteinele pentru a îmbunătăți performanța de procesare a glutenului și retenția de gaze. Prin urmare, potențiatorul de gluten este benefic pentru a îmbunătăți masticabilitatea tăițeilor proaspeți umedi.
1. Făină de gluten
Glutenul de grâu, cunoscut și sub denumirea de gluten activ, este un produs sub formă de pulbere obținut din grâu prin uscare, zdrobire și alte procese, după ce amidonul și alte substanțe solubile în apă sunt spălate cu apă [7]. Principalele componente ale pulberii de gluten sunt glutenina și gliadina, care au o absorbție puternică a apei, vâscoelasticitate, extensibilitate și alte caracteristici. Este un excelent ameliorator de aluat, utilizat pe scară largă în producția de pâine, tăiței și alte produse din făină.
Niu Qiaojuan și colab. [8] au descoperit că adăugarea a 0,8% gluten poate îmbunătăți semnificativ duritatea și proprietățile de tracțiune ale tăițeilor și poate reduce pierderile la gătire. Wu Yang [9] a comparat efectele glutenului, sării și gumei xantan asupra calității la gătire și a calității senzoriale a făinii integrale umede proaspete, pe baza determinării proporției de tărâțe de grâu și germeni de grâu în făina integrală umedă proaspătă.
Cercetările experimentale ale lui Wu Yang au descoperit că rețeaua de gluten formată între gluten și făina de grâu poate îmbunătăți semnificativ stabilitatea suprafeței proaspete umede. Atunci când cantitatea de gluten adăugată este de 1,5%~2,5%, conținutul de proteine și evaluarea senzorială a suprafeței proaspete umede au fost îmbunătățite semnificativ, în principal în ceea ce privește masticabilitatea și elasticitatea.
Prin urmare, o cantitate adecvată de pudră de gluten poate îmbunătăți într-o oarecare măsură calitatea tăițeilor proaspeți umezi, astfel încât aceștia să prezinte o mestecare mai bună.
2. Amidon modificat din cassava, alginat de sodiu
Amidonul de cassava modificat poate fi obținut prin modificare și poate fi utilizat ca agent de îngroșare, stabilizator, agent de reținere a apei, agent de expansiune etc. în industria alimentară.
Alginatul de sodiu este un polizaharid anionic extras din algele brune sau din coada-calului. Molecula sa este compusă din acid β-D-manuronic (β-Dmanuronic, M) și acid α-L-guluronic (α-L-guluronic, G) și se conectează prin apăsarea tastelor (1-4) [10]. Soluția apoasă de alginat de sodiu are o vâscozitate ridicată și este utilizată în prezent ca agent de îngroșare, stabilizator, emulgator etc. în alimente.
Mao Rujing [11] a luat ca obiect de cercetare făina proaspătă umedă și a studiat efectele a trei modificatori de calitate, cum ar fi amidonul modificat cu cassava, alginatul de sodiu și glutenul, asupra caracteristicilor texturii făinii proaspete umede. Rezultatele au arătat că, atunci când conținutul de amidon modificat cu cassava a fost de 0,5%, alginatul de sodiu a fost de 0,4% și glutenul a fost de 4%, tăițeii proaspeți umezi au avut caracteristici de calitate bune. Principala performanță a fost că absorbția de apă a tăițeilor proaspeți umezi a scăzut, în timp ce duritatea, elasticitatea și masticabilitatea s-au îmbunătățit.
Rezultatele au arătat că agenții compoziți de îmbunătățire a glutenului (amidon modificat cu tapioca, alginat de sodiu și gluten) au îmbunătățit în mare măsură masticabilitatea tăițeilor proaspeți umedi.
(II) α- Efectul amilazei asupra masticabilității tăițeilor umezi proaspeți
se bazează pe α- Proprietățile amilazei, Shi Yanpei și colab. [12] au studiat efectele diferitelor cantități de α- Efectul amilazei asupra calității tăițeilor proaspeți umezi. Rezultatele arată că: α- O creștere a cantității de amilază adăugată, în special când α- Când cantitatea de amilază adăugată a fost de 150 mg/L, duritatea, masticabilitatea și alte proprietăți de textură ale tăițeilor proaspeți umezi s-au îmbunătățit semnificativ, ceea ce a dovedit, de asemenea, că α- Amilaza este benefică pentru îmbunătățirea masticabilității tăițeilor proaspeți umezi.
2. Efectul pudrei de castane chinezești asupra masticabilității tăițeilor proaspeți umedi
Castanele au numeroase funcții benefice pentru sănătate. Conțin acizi grași nesaturați bogați, care pot regla lipidele din sânge. Pentru persoanele cu hipertensiune arterială și boli coronariene, sunt un bun aliment tonic [13]. Ca potențial înlocuitor pentru făina de grâu, făina integrală de castane chinezești este compusă în principal din carbohidrați complecși, având caracteristici precum indice glicemic scăzut, lipsă de gluten și conținut ridicat de proteine [14].
Adăugarea unei cantități adecvate de pudră de castane întregi în formula de tăiței proaspeți umezi nu numai că poate îmbogăți varietățile de tăiței proaspeți umezi, dar poate și spori valoarea nutritivă a acestora.
Li Yong și colab. [15] au efectuat teste de cercetare privind influența pulberii de castane întregi asupra calității tăițeilor proaspeți umezi. Rezultatele au arătat că duritatea, mestecarea și aderența tăițeilor proaspeți umezi au crescut mai întâi și apoi au scăzut odată cu creșterea adaosului total de pulbere de castane, în special atunci când adaosul total de pulbere de castane a ajuns la 20%, caracteristicile texturii acestora au atins cele mai bune valori.
În plus, Li Yong și colab. [16] au efectuat un studiu privind digestibilitatea in vitro a amidonului din făina de castane proaspete și umede. Rezultatele au arătat că: conținutul total de amidon și conținutul de amidon digerabil din făina de castane proaspete și umede cu adaos de făină de castane integrală au scăzut treptat odată cu creșterea adaosului de făină de castane integrală. Adăugarea de făină de castane integrală poate reduce semnificativ digestibilitatea amidonului și indicele de zahăr (IG) al făinii de castane proaspete și umede. Atunci când adaosul de făină de castane integrală depășește 20%, aceasta poate schimba făina de grâu proaspăt umed de la un aliment cu IG ridicat (IG>75) la un aliment cu IG mediu (55%).
În general, cantitatea potrivită de pudră de castane întregi poate îmbunătăți mestecatbilitatea tăițeilor proaspeți umezi și poate reduce digestibilitatea amidonului și indicele de zahăr al tăițeilor proaspeți umezi.
3. Efectul făinii asupra masticabilității tăițeilor proaspeți umezi
(1) Efectul dimensiunii particulelor de făină asupra masticabilității făinii proaspete umede
Făina de grâu este cea mai importantă materie primă pentru producerea făinii proaspete umede. Făina de grâu cu diferite calități și dimensiuni ale particulelor (cunoscută și sub denumirea de făină) poate fi obținută prin curățare, udare, umectare (obținerea grâului măcinat), măcinare și cernere (sisteme de curățare, miez, zgură și coadă), amestecare a făinii, ambalare și alte procese, dar procesul de măcinare va provoca deteriorarea structurii particulelor de amidon [18].
Dimensiunea boabelor făinii de grâu este unul dintre factorii importanți care afectează calitatea făinii proaspete umede, iar dimensiunea boabelor făinii depinde de precizia de procesare a acesteia.
Qi Jing și colab. [19] au studiat și testat textura, proprietățile senzoriale, fizice și chimice ale făinii proaspete umede obținute din făină cu diferite dimensiuni ale particulelor. Rezultatele cercetărilor privind caracteristicile texturii arată că duritatea, elasticitatea, coeziunea, masticabilitatea și rezistența făinii proaspete umede au crescut semnificativ odată cu creșterea intervalului de dimensiuni ale particulelor de făină, în special caracteristicile texturii făinii proaspete umede obținute cu făină între 160~180 de ochiuri atingând cele mai bune valori.
Rezultatele au arătat că dimensiunea boabelor făinii de grâu a avut o mare influență asupra caracteristicilor texturii tăițeilor proaspeți umezi, ceea ce a afectat foarte mult și masticabilitatea acestora.
(2) Efectul făinii tratate termic uscat asupra masticabilității făinii proaspete și umede
Tratamentul termic uscat adecvat al făinii nu numai că poate reduce conținutul de umiditate din făină, poate distruge microorganismele și ouăle din făină, dar și poate inactiva enzimele din făină [20]. Principalii factori care afectează caracteristicile de procesare a făinii sunt proteinele glutenului și moleculele de amidon din făină. Tratamentul termic uscat va polimeriza glutenul, având astfel un impact semnificativ asupra caracteristicilor de procesare a făinii [21].
Wang Zhizhong [22] a studiat și testat tăițeii proaspeți și umezi preparați din făină uscată și tratată termic. Rezultatele au arătat că, în anumite condiții, făina uscată și tratată termic poate într-adevăr îmbunătăți duritatea și masticabilitatea tăițeilor proaspeți și umezi și poate reduce ușor elasticitatea și rezistența tăițeilor proaspeți și umezi. Duritatea și masticabilitatea acestora au atins maximul la 120 ℃, iar timpul optim de tratament termic pentru duritate a fost de 60 de minute. Timpul optim de tratament termic pentru masticare este de 30 de minute. Acest lucru a dovedit că masticabilitatea făinii proaspete și umede a fost îmbunătățită într-o oarecare măsură prin tratamentul termic uscat al făinii.
4. Efectul iaurtului asupra masticabilității tăițeilor umezi proaspeți
Iaurtul este un tip de produs din coagul produs prin fermentare și cultivarea unor bacterii specifice din acidul lactic. Are o aromă bună, o valoare nutritivă ridicată, digestie și absorbție ușoară și poate îmbunătăți flora intestinală și regla funcția gastrointestinală [23].
Iaurtul nu numai că păstrează toți nutrienții naturali ai laptelui proaspăt, dar poate produce și o varietate de vitamine necesare nutriției umane în timpul fermentării, cum ar fi vitamina B1, vitamina B2 și vitamina B6. Datorită fermentării bacteriilor lactice, pe lângă îmbunătățirea nutrienților, acesta produce și unele substanțe active fiziologice, care pot regla semnificativ funcțiile organismului [24].
Li Zhen și colab. [25] au studiat în mod inovator aplicarea iaurtului în tăițeii proaspeți umezi și au efectuat o analiză a texturii tăițeilor proaspeți umezi adăugați cu iaurt. Rezultatele au arătat că, odată cu creșterea cantității de iaurt adăugată, duritatea și mestecăbilitatea tăițeilor proaspeți umezi au crescut treptat, în timp ce vâscozitatea, elasticitatea și reziliența au scăzut treptat. Duritatea și mestecăbilitatea tăițeilor sunt corelate pozitiv cu gustul tăițeilor. Tăițeii cu o forță de forfecare mare sunt mai puternici și mai elastici [26].
Ei au analizat faptul că schimbarea ar putea fi cauzată de următoarele două motive:
În primul rând, odată cu creșterea proporției de iaurt, cantitatea de apă adăugată la tăițeii proaspeți umezi scade treptat, iar un conținut scăzut de apă va face ca aluatul să fie tare, astfel încât duritatea tăițeilor proaspeți umezi crește;
În al doilea rând, vâscozitatea tăițeilor proaspeți umezi reflectă netezimea suprafeței acestora. Cu cât vâscozitatea este mai mare, cu atât mai multe particule de amidon se atașează de suprafața tăițeilor proaspeți umezi și cu atât mai multe substanțe se scurg în supă în timpul gătirii.
Vâscozitatea tăițeilor proaspeți umedi a scăzut semnificativ după adăugarea iaurtului, indicând faptul că adăugarea de iaurt ar putea crește netezimea suprafeței tăițeilor proaspeți umedi și ar putea reduce substanțele scurse în supă în timpul gătirii, ceea ce a fost în concordanță cu rezultatul că iaurtul a redus rata de pierdere prin gătire a tăițeilor proaspeți umedi;
Proteina din iaurt completează proteina din făină, iar grăsimea conținută în iaurt îmbunătățește eficient rezistența tăițeilor proaspeți umezi, îmbunătățind astfel performanța de procesare mecanică a tăițeilor proaspeți umezi și gustul acestora [25]. Prin urmare, iaurtul a îmbunătățit într-o oarecare măsură confortul la mestecare al tăițeilor proaspeți umezi, oferind oamenilor un gust mai bun.
Întrucât tăițeii umezi proaspeți sunt din ce în ce mai populari în rândul consumatorilor, oamenii acordă tot mai multă atenție gustului acestora. Studii recente arată că există încă unele deficiențe în ceea ce privește calitatea tăițeilor umezi proaspeți, în special în ceea ce privește îmbunătățirea masticabilității acestora. Prin urmare, modul de îmbunătățire a masticabilității, gustului și valorii nutritive a tăițeilor umezi proaspeți din punct de vedere al tehnologiei de procesare și al îmbunătățirii formulei este încă direcția cercetărilor viitoare.
Data publicării: 25 noiembrie 2022