Ca un fel de tăiței, tăițeii proaspeți și umezi au caracteristicile culorii proaspete și fragede, gust neted, elasticitate, aromă puternică, nutriție și sănătate și o alimentație convenabilă și igienă.În comparație cu tăițeii uscati, tăițeii proaspeți și umezi au avantajele prospețimii, gustului bun și costurilor de producție scăzute [1].Ele au fost favorizate de oameni tot timpul, iar soiurile lor sunt din ce în ce mai multe.Cu toate acestea, perioada de menținere a aromei și gustului tăițeilor ude proaspeți tradiționali este în general foarte scurtă.Cum să îmbunătățești gradul de mestecare a tăițeilor proaspeți umezi fără a afecta durata de valabilitate este încă o provocare.
Efectul tehnologiei de procesare asupra masticabilității tăițeilor umede proaspete
Tehnologia tradițională de procesare a tăițeilor umede proaspeți include, în general, pretratarea materiilor prime și auxiliare, amestecarea aluatului, calandrarea compozitelor, întinerirea constantă cu temperatură și umiditate (maturare), calandrare continuă, tăiere fâșii, uscare prin briză, sterilizare (cum ar fi sterilizarea cu ultraviolete), ambalare [ 2] și alte procese.
1, Efectul modului de amestecare a tăițeilor asupra masticabilității tăițeilor proaspeți și umezi
Amestecarea tăițeilor este un punct cheie în procesul de producție a taiteilor proaspeți umezi, iar factori precum metoda, timpul și viteza de amestecare a aluatului determină gradul de dispersie al aluatului [3].Calitatea procesului de amestecare a aluatului afectează direct calitatea procesului ulterior și a produsului final [2].Echipamentul principal este mașina de amestecat aluat.
Mixerul de făină în vid este un echipament de amestecare a făinii relativ avansat în ultimii ani.Deoarece presiunea de vid este menținută în mixerul de făină, se evită încălzirea făinii.În același timp, apa sărată este pulverizată sub formă de ceață sub presiune negativă, iar apa sărată și făina sunt amestecate complet și uniform.Proteina din făină poate absorbi complet apa în cel mai scurt timp.Cantitatea de apă adăugată poate fi de până la 46% sau mai mult, formând cea mai bună rețea de gluten, făcând tăițeii mai elastici [2].
Li Man și colab.[4] a efectuat câteva experimente privind amestecarea în vid, studiind în principal efectele vidului și ale suprafeței asupra proprietăților fizice și chimice, microstructurii și stării de umiditate a fidea proaspătă umedă.Rezultatele au arătat că odată cu creșterea vidului, caracteristicile texturii tăițeilor proaspeți umezi au fost îmbunătățite semnificativ (P>0,05), dar când vidul a fost de 0,08 MPa, caracteristicile texturii tăițeilor proaspeți umezi au fost slabe.Când vidul a fost de 0,06 MPa, tăițeii proaspeți umezi au prezentat cele mai bune caracteristici de textură.
În plus, rezultatele microscopiei electronice cu scanare au arătat că vidul și tăițeii au indus o structură mai continuă și mai compactă a tăițeilor umede proaspete.În mod evident, cercetările lor arată că amestecarea în vid îmbunătățește într-o oarecare măsură duritatea tăițeilor proaspeți umezi, îmbunătățind astfel elasticitatea și mestecarea tăițeilor proaspeți umezi.
Efectul diferitelor formule asupra masticabilității tăițeilor umede proaspete
1、 Efectul aditivilor alimentari asupra masticabilității tăițeilor umede proaspete
În prezent, aditivii alimentari au fost utilizați pe scară largă în domeniul alimentar, având o mare varietate și diferite aplicații.În China există 23 de categorii de aditivi alimentari, iar soiurile au ajuns la peste 2000, iar utilizarea a crescut de la an la an [6].Aditivii implicați în procesarea tăițeilor includ în principal potențiatori de gluten și preparate enzimatice (cum ar fi α-Amilaza), etc.
（1） Efectul agentului de întărire asupra masticabilității tăițeilor umede proaspete
Puterea aluatului proaspăt umed afectează în mod direct capacitatea de masticație a acestuia într-o anumită măsură.Amplificatorul de gluten este un fel de aditiv alimentar care poate fi asociat cu proteine pentru a îmbunătăți performanța de procesare a glutenului și reținerea gazelor.Prin urmare, potențatorul de gluten este benefic pentru îmbunătățirea mestecării tăițeilor umede proaspete.
1. Făină de gluten
Glutenul de grâu, cunoscut și sub denumirea de gluten activ, este un produs sub formă de pulbere obținut din grâu prin uscare, mărunțire și alte procese după ce amidonul și alte substanțe solubile în apă sunt spălate cu apă [7].Principalele componente ale pulberii de gluten sunt glutenina și gliadina, care au o absorbție puternică de apă, vâscoelasticitate, extensibilitate și alte caracteristici.Este un excelent ameliorator de aluat, utilizat pe scară largă în producția de pâine, tăiței și alte produse din făină.
Niu Qiaojuan și colab.[8] a descoperit că adăugarea a 0,8% gluten poate îmbunătăți în mod semnificativ duritatea și proprietățile de tracțiune ale tăițeilor și poate reduce pierderea de gătit a tăițeilor.Wu Yang [9] a comparat efectele glutenului, sării și gumei de xantan asupra calității gătitului și a calității senzoriale a făinii de grâu integral proaspăt umed, pe baza determinării proporției de tărâțe de grâu și germeni de grâu în făina de grâu integrală proaspătă umedă.
Cercetarea experimentală a lui Wu Yang a constatat că rețeaua de gluten formată între gluten și făina de grâu poate îmbunătăți semnificativ stabilitatea suprafeței proaspete umede.Atunci când cantitatea de gluten adăugată este de 1,5% ~ 2,5%, conținutul de proteine și evaluarea senzorială a suprafeței proaspete umede au fost îmbunătățite semnificativ, în principal în ceea ce privește mestecul și elasticitatea.
Prin urmare, cantitatea adecvată de pudră de gluten poate îmbunătăți într-o anumită măsură calitatea tăițeilor proaspeți umezi, astfel încât tăițeii umezi proaspeți să prezinte o mai bună mestecare.
2. Amidon modificat cu manioc, alginat de sodiu
Amidonul modificat de manioc poate fi obținut prin modificare și poate fi utilizat ca agent de îngroșare, stabilizator, agent de reținere a apei, agent de expansiune etc. în industria alimentară.
Alginatul de sodiu este un polizaharid anionic extras din alge sau coada-calului algelor brune.Molecula sa este compusă din acid β-D-mannuronic (β-Dmannuronic, M) și acid α-L-Guluoronic (α-L-guluronic, G) este conectată prin apăsarea tastelor (1-4) [10].Soluția apoasă de alginat de sodiu are o vâscozitate ridicată și este folosită acum ca îngroșător, stabilizator, emulgator etc. al alimentelor.
Mao Rujing [11] a luat ca obiect de cercetare făina proaspătă umedă și a studiat efectele a trei modificatori de calitate, cum ar fi amidonul modificat cu manioc, alginatul de sodiu și glutenul asupra caracteristicilor texturii făinii umede proaspete.Rezultatele au arătat că atunci când conținutul de amidon de manioc modificat a fost de 0,5%, alginatul de sodiu a fost de 0,4% și glutenul a fost de 4%, tăițeii proaspeți umezi au avut caracteristici de bună calitate.Principala performanță a fost că absorbția de apă a tăițeilor proaspeți umezi a scăzut, în timp ce duritatea, elasticitatea și masticabilitatea au fost îmbunătățite.
Rezultatele au arătat că potențiatorii de gluten compoziți (amidon modificat cu tapioca, alginat de sodiu și gluten) au îmbunătățit într-o mare măsură capacitatea de masticație a tăițeilor umede proaspete.
(II) α- Efectul amilazei asupra masticabilității tăițeilor umede proaspete
se bazează pe α- Proprietățile amilazei, Shi Yanpei și colab.[12] au studiat efectele diferitelor cantități de α- Efectul amilazei asupra calității tăițeilor umede proaspete.Rezultatele arată că: α- O creștere a cantității de amilază adăugată, în special atunci când α- Când cantitatea de adăugare de amilază a fost de 150 mg/L, duritatea, mestecarea și alte proprietăți ale texturii taiteilor proaspeți umezi au fost îmbunătățite semnificativ, ceea ce, de asemenea a demonstrat că α-Amilaza este benefică pentru îmbunătățirea mestecării tăițeilor umede proaspete.
2, Efectul pudrei de castane chinezești asupra masticabilității tăițeilor umede proaspete
Castanul are multe funcții de sănătate.Conține acizi grași nesaturați bogati, care pot regla lipidele din sânge.Pentru persoanele cu hipertensiune arterială și boală coronariană, este un bun aliment tonic [13].Ca un potențial înlocuitor al făinii de grâu, făina integrală de castane chinezești este compusă în principal din carbohidrați complecși, care prezintă caracteristicile unui indice glicemic scăzut, fără gluten, cu conținut ridicat de proteine [14].
Adăugarea unei cantități adecvate de pulbere de castane întregi în formula de tăiței proaspeți umezi nu numai că poate îmbogăți varietățile de tăiței umezi proaspeți, dar poate spori și valoarea nutritivă a tăițeilor umezi proaspeți.
Li Yong și colab.[15] au efectuat teste de cercetare privind influența pudrei de castane întregi asupra calității tăițeilor umede proaspete.Rezultatele au arătat că duritatea, mestecarea și aderența tăițeilor proaspeți umezi au crescut mai întâi și apoi au scăzut odată cu creșterea adaosului total de pulbere de castane, mai ales când adaosul total de pulbere de castane a atins 20%, caracteristicile sale de textura au ajuns la cele mai bune.
În plus, Li Yong și colab.[16] a efectuat un studiu privind digestibilitatea amidonului in vitro a făinii de castane proaspete și umede.Rezultatele au arătat că: conținutul total de amidon și conținutul de amidon digerabil al făinii de castane proaspete și umede cu adaos de făină de castane întregi au scăzut treptat odată cu creșterea adaosului de făină de castane întregi.Adăugarea de făină de castane întregi poate reduce semnificativ digestibilitatea amidonului și indicele de zahăr (IG) al făinii de castane proaspete și umede.Când adăugarea de făină de castane întregi depășește 20%, se poate schimba făina de grâu umedă proaspătă de la alimente cu EGI ridicat (EGI>75) la alimente cu EGI mediu (55).
În general, cantitatea adecvată de pudră de castane întregi poate îmbunătăți mestecabilitatea tăițeilor umede proaspete și poate reduce digestibilitatea amidonului și indicele de zahăr al tăițeilor umezi proaspeți.
3、 Efectul făinii asupra masticabilității tăițeilor umede proaspete
（1） Efectul dimensiunii particulelor de făină asupra masticabilității făinii proaspete umede
Făina de grâu este cea mai importantă materie primă pentru producerea făinii proaspete umede.Făina de grâu cu diferite calități și dimensiuni de particule (cunoscută și sub denumirea de făină) poate fi obținută prin curățare, udare, umezire (obținerea grâului măcinat), măcinare și cernere (sisteme de decojire, miez, zgură și coadă), amestecarea făinii, ambalare și alte procese, dar procesul de măcinare va cauza deteriorarea structurii particulelor de amidon [18].
Dimensiunea boabelor făinii de grâu este unul dintre factorii importanți care afectează calitatea făinii proaspete umede, iar mărimea bobului făinii depinde de precizia de prelucrare a acesteia.
Qi Jing și colab.[19] au studiat și testat textura, proprietățile senzoriale, fizice și chimice ale făinii umede proaspete obținute din făină cu diferite dimensiuni ale particulelor.Rezultatele cercetării privind caracteristicile texturii sale arată că duritatea, elasticitatea, coeziunea, mestecarea și rezistența făinii proaspete umede au crescut semnificativ odată cu creșterea intervalului de mărime a particulelor de făină, în special caracteristicile texturii făinii umede proaspete făcute din făină între 160 ~ 180 de ochiuri ajung la cel mai bun.
Rezultatele au arătat că mărimea bobului făinii de grâu a avut o mare influență asupra caracteristicilor texturii taiteilor proaspeți umezi, ceea ce a afectat, de asemenea, foarte mult capacitatea de masticație a tăițeilor proaspeți umezi.
(2) Efectul făinii uscate tratate termic asupra masticabilității făinii proaspete și umede
Tratamentul adecvat cu căldură uscată a făinii poate nu numai să reducă conținutul de umiditate din făină, să omoare microorganismele și ouăle din făină, dar și să inactiveze enzimele din făină [20].Principalii factori care afectează caracteristicile de procesare a făinii sunt proteinele din gluten și moleculele de amidon din făină.Tratamentul termic uscat va polimeriza glutenul, având astfel un impact semnificativ asupra caracteristicilor de procesare a făinii [21].
Wang Zhizhong [22] a studiat și testat fidea proaspătă și umedă din făină uscată și tratată termic.Rezultatele au arătat că, în anumite condiții, făina uscată și tratată termic ar putea într-adevăr să îmbunătățească duritatea și masticabilitatea tăițeilor proaspeți și umezi și să reducă ușor elasticitatea și rezistența tăițeilor proaspete și umede.Duritatea și masticabilitatea sa au atins maximul la 120 ℃, iar cel mai bun timp de tratament termic pentru duritate a fost de 60 de minute, cel mai bun timp de tratament termic pentru masticare este de 30 de minute.Acest lucru a dovedit că masticabilitatea făinii proaspete și umede a fost îmbunătățită printr-o oarecare măsură prin făina de tratament termic uscat.
4、 Efectul iaurtului asupra masticabilității tăițeilor umede proaspete
Iaurtul este un fel de caș produs prin fermentarea și cultivarea unor bacterii lactice specifice.Are un gust bun, valoare nutritivă ridicată, digestie și absorbție ușoară și poate îmbunătăți flora intestinală și poate regla funcția gastrointestinală [23].
Iaurtul nu numai că reține toți nutrienții naturali ai laptelui proaspăt, dar poate produce și o varietate de vitamine necesare nutriției umane în timpul fermentației, cum ar fi vitamina B1, vitamina B2 și vitamina B6.Datorită fermentației bacteriilor lactice, în același timp îmbunătățind nutrienții, produce și unele substanțe active fiziologice, care pot regla semnificativ funcțiile organismului [24].
Li Zhen și colab.[25] a studiat în mod inovator aplicarea iaurtului în tăiței proaspeți umezi și a făcut analiza texturii pe tăițeii umezi proaspeți adăugați cu iaurt.Rezultatele au arătat că, odată cu creșterea cantității de iaurt adăugată, duritatea și mestecatul fidea proaspeților umezi au crescut treptat, în timp ce vâscozitatea, elasticitatea și rezistența au scăzut treptat.Duritatea și mestecatul tăițeilor sunt legate pozitiv de gustul tăițeilor.Fidea cu forță de forfecare mare sunt mai puternice și mai elastice [26].
Ei au analizat că schimbarea poate fi cauzată de următoarele două motive:
În primul rând, odată cu creșterea proporției de iaurt, cantitatea de apă adăugată la tăițeii proaspeți umezi scade treptat, iar conținutul scăzut de apă va face ca aluatul să fie dur, astfel încât duritatea tăițeilor proaspeți umezi crește;
În al doilea rând, vâscozitatea tăițeilor proaspeți umezi reflectă netezimea suprafeței tăițeilor proaspeți umezi.Cu cât vâscozitatea este mai mare, cu atât mai multe particule de amidon sunt atașate la suprafața tăițeilor umede proaspete și cu atât mai multe substanțe s-au scurs în supă în timpul gătirii.
Vâscozitatea tăițeilor proaspeți umezi a scăzut semnificativ după adăugarea iaurtului, ceea ce indică faptul că adăugarea de iaurt ar putea crește netezimea suprafeței tăițeilor umezi proaspeți și poate reduce substanțele scurse în supă în timpul gătirii, ceea ce a fost în concordanță cu rezultatul că iaurtul a redus pierderile de gătit. rata de tăiței proaspeți umezi;
Proteinele din iaurt suplimentează proteinele din făină, iar grăsimea conținută în iaurt îmbunătățește în mod eficient rezistența tăițeilor proaspeți umezi, îmbunătățind astfel performanța de procesare mecanică a tăițeilor proaspeți umezi și îmbunătățind gustul tăițeilor proaspeți umezi [25].Prin urmare, iaurtul a îmbunătățit într-o anumită măsură gradul de mestecare a tăițeilor proaspeți umezi, oferind oamenilor un gust mai bun al tăițeilor umezi proaspeți.
Pe măsură ce tăițeii umezi proaspeți sunt din ce în ce mai populari în rândul consumatorilor, oamenii acordă, de asemenea, din ce în ce mai multă atenție gustului tăițeilor umezi proaspeți.Studii recente arată că există încă unele deficiențe în calitatea tăițeilor proaspeți umezi, în special în îmbunătățirea mestecării tăițeilor proaspeți umezi.Prin urmare, modul de îmbunătățire a mestecării, a gustului și a valorii nutriționale a tăițeilor proaspeți umezi din aspectele legate de tehnologia de procesare și îmbunătățirea formulei este încă direcția cercetărilor ulterioare în viitor.
Ora postării: 25-nov-2022