Ca un fel de tăiței, tăiței proaspete și umede au caracteristicile culorii proaspete și fragede, gust neted, elasticitate, aromă puternică, nutriție și sănătate și alimentație convenabilă și igienică. Comparativ cu tăiței uscați, tăiței proaspete și umede au avantajele prospețimii, bunului gust și costului scăzut de producție [1]. Au fost favorizați de oameni tot timpul, iar soiurile lor sunt din ce în ce mai mult. Cu toate acestea, perioada de întreținere a aromei și gustului tăiței tradiționali proaspete umede este în general foarte scurtă. Cum să îmbunătățești mestecarea tăiței umede proaspete fără a afecta durata de valabilitate este încă o provocare.
Efectul tehnologiei de procesare asupra masticibilității tăiței umede proaspete
Tehnologia tradițională de procesare a tăiței umede proaspete include, în general, pretratarea materialelor brute și auxiliare, amestecarea aluatului, calicarea compozită, temperatura constantă și întinerirea umidității (maturare), calicarea continuă, tăierea benzii, uscarea brizei, sterilizarea (cum ar fi sterilizarea ultravioletei), ambalajul [2] și alte procese.
1 、 Efectul modului de amestecare a tăiței asupra masticibilității tăiței proaspete și umede
Amestecarea tăiței este un punct cheie în procesul de producție a tăiței umede proaspete, iar factori precum metoda, timpul și viteza amestecării aluatului determină gradul de dispersie al aluatului [3]. Calitatea procesului de amestecare a aluatului afectează în mod direct calitatea procesului ulterior și produsul final [2]. Echipamentul principal este mașina de amestecare a aluatului.
Mixerul de făină de vid este un echipament relativ avansat de amestecare a făinii în ultimii ani. Deoarece presiunea în vid este menținută în mixerul de făină, încălzirea făinii este evitată. În același timp, apa sărată este pulverizată într -o formă de ceață sub presiune negativă, iar apa sărată și făina sunt amestecate complet și uniform. Proteina din făină poate absorbi complet apa în cel mai scurt timp. Cantitatea de apă adăugată poate fi de până la 46% sau mai mult, formând cea mai bună rețea de gluten, ceea ce face ca tăiței să fie mai elastici [2].
Li Man și colab. [4] a efectuat unele experimente privind amestecarea în vid, studiind în principal efectele vidului și suprafeței asupra proprietăților fizice și chimice, microstructura și starea de umiditate a tăiței umede proaspete. Rezultatele au arătat că, odată cu creșterea vidului, caracteristicile texturii sunt îmbunătățite semnificativ (p> 0,05), dar când vidul a fost de 0,08 MPa, caracteristicile texturii au fost slabe. Când vidul a fost de 0,06 MPa, tăiței umede proaspete au arătat cele mai bune caracteristici de textură.
În plus, rezultatele microscopiei electronice de scanare au arătat că vidul și tăiței au indus o structură mai continuă și compactă a tăiței umede proaspete. Evident, cercetările lor arată că amestecarea în vid îmbunătățește duritatea tăiței umede proaspete într -o oarecare măsură, îmbunătățind astfel elasticitatea și mestecarea tăiței umede proaspete.
Efectul diferitelor formule asupra masticibilității tăiței umede proaspete
1 、 Efectul aditivilor alimentari asupra chestibilității tăiței proaspeți umede
În prezent, aditivii alimentari au fost utilizați pe scară largă în câmpul alimentar, cu o mare varietate și diferite aplicații. Există 23 de categorii de aditivi alimentari în China, iar soiurile au ajuns mai mult de 2000, iar utilizarea a crescut an la an [6]. Aditivii implicați în procesarea tăiței includ în principal îmbunătățitori de gluten și preparate enzimatice (cum ar fi α-amilaza), etc.
（1） Efectul agentului de consolidare asupra masticibilității tăiței umede proaspete
Puterea aluatului umed proaspăt afectează în mod direct mestecarea acestuia într -o anumită măsură. Îmbunătățitorul de gluten este un fel de aditiv alimentar care poate fi legat de proteine pentru a îmbunătăți performanța de procesare a glutenului și retenția de gaze. Prin urmare, îmbunătățitorul de gluten este benefic pentru a îmbunătăți mestecarea tăiței umede proaspete.
1. făină de gluten
Glutenul de grâu, cunoscut și sub denumirea de gluten activ, este un produs pudră obținut din grâu prin uscare, zdrobire și alte procese după ce amidonul și alte substanțe solubile în apă sunt spălate cu apă [7]. Principalele componente ale pulberii de gluten sunt glutenina și gliadina, care au o absorbție puternică a apei, viscoelasticitate, extensibilitate și alte caracteristici. Este un excelent improv de aluat, utilizat pe scară largă la producția de pâine, tăiței și alte produse de făină.
Niu Qiaojuan și colab. [8] a constatat că adăugarea de 0,8% gluten poate îmbunătăți semnificativ duritatea și proprietățile la tracțiune ale tăiței și poate reduce pierderea de gătit a tăiței. Wu Yang [9] a comparat efectele gumei de gluten, sare și xanthan asupra calității gătitului și a calității senzoriale a făinii de grâu integral umed proaspăt pe baza determinării proporției de tărâțe de grâu și a germenului de grâu în făină proaspătă de grâu integral.
Cercetările experimentale ale lui Wu Yang au descoperit că rețeaua de gluten formată între gluten și făina de grâu poate îmbunătăți semnificativ stabilitatea suprafeței umede proaspete. Când cantitatea de adăugare a glutenului este de 1,5%~ 2,5%, conținutul de proteine și evaluarea senzorială a suprafeței umede proaspete au fost îmbunătățite semnificativ, în principal în ceea ce privește mestecarea și elasticitatea.
Prin urmare, o cantitate adecvată de pulbere de gluten poate îmbunătăți calitatea tăiței umede proaspete într -o anumită măsură, astfel încât tăiței umede proaspete prezintă o mai bună mestecare.
2.. Amidon modificat de manioc, alginat de sodiu
Amidonul de manioc modificat poate fi obținut prin modificare și poate fi utilizat ca îngroșare, stabilizator, agent de reținere a apei, agent de expansiune etc. în industria alimentară.
Alginatul de sodiu este un polizaharide anionic extras din kelp sau coada de alge maro. Molecula sa este compusă din acid β-d-mannuronic （β-dmannuronic, M) și α-L-guluouronic （α-L-guluronic, G) este conectat prin presarea tastelor (1-4) [10]. Soluția apoasă de alginat de sodiu are o vâscozitate ridicată și este acum folosită ca îngroșător, stabilizator, emulgator etc.
Mao Rujing [11] a luat făina umedă proaspătă ca obiect de cercetare și a studiat efectele a trei modificatori de calitate, cum ar fi amidonul modificat de manioc, alginat de sodiu și gluten asupra caracteristicilor texturii făinii umede proaspete. Rezultatele au arătat că atunci când conținutul de amidon de manioc modificat a fost de 0,5%, alginatul de sodiu a fost de 0,4%, iar glutenul a fost de 4%, tăiței umede proaspete au avut caracteristici de bună calitate. Principala performanță a fost aceea că absorbția apei a tăiței umede proaspete a scăzut, în timp ce duritatea, elasticitatea și micabilitatea au fost îmbunătățite.
Rezultatele au arătat că intensificatorii de gluten compozit (amidon modificat de tapioca, alginat de sodiu și gluten) au îmbunătățit micabilitatea tăiței umede proaspete într -o mare măsură.
(Ii) α- Efectul amilazei asupra masticibilității tăiței umede proaspete
să se bazeze pe α- Proprietățile amilazei, Shi Yanpei și colab. [12] a studiat efectele diferitelor cantități de α- efectul amilazei asupra calității tăiței umede proaspete. Rezultatele arată că: α- O creștere a cantității de amilază adăugată, mai ales atunci când α- când cantitatea de adăugare de amilază a fost de 150 mg/L, duritatea, mestecarea și alte proprietăți de textură ale tăiței umede proaspete au fost semnificativ îmbunătățite, ceea ce a dovedit, de asemenea, că α-amilază este benefic pentru îmbunătățirea mestuinării tăițelor umede proaspete.
2 、 Efectul pulberii de castan chinezesc asupra mestecării tăiței umede proaspete
Castanul are multe funcții de sănătate. Conține acizi grași bogați nesaturați, care pot regla lipidele din sânge. Pentru persoanele cu hipertensiune arterială și boli coronariene, este un aliment tonic bun [13]. Ca înlocuitor potențial pentru făina de grâu, făina integrală de castan chinezesc este compusă în principal din carbohidrați complexi, care are caracteristicile unui indice glicemic scăzut, fără gluten, conținut ridicat de proteine [14].
Adăugarea unei cantități adecvate de pulbere de castan întreg în formula tăiței proaspete umede nu numai că poate îmbogăți soiurile de tăiței umede proaspete, dar poate îmbunătăți valoarea nutrițională a tăiței umede proaspete.
Li Yong și colab. [15] a efectuat teste de cercetare asupra influenței pulberii de castan întreg asupra calității tăiței umede proaspete. Rezultatele au arătat că duritatea, mestecarea și adeziunea tăiței umede proaspete au crescut mai întâi și apoi au scăzut odată cu creșterea adaosului total de pulbere de castan, mai ales când adăugarea totală de pulbere de castan a ajuns la 20%, caracteristicile sale de textură au atins cele mai bune.
În plus, Li Yong și colab. [16] a efectuat un studiu asupra digestibilității amidonului in vitro a făinii de castan proaspăt și umed. Rezultatele au arătat că: conținutul total de amidon și conținutul de amidon digerabil de făină de castan proaspăt și umed, cu adăugarea de făină de castan întreg au scăzut treptat odată cu creșterea adăugării de făină de castan întreg. Adăugarea făinii de castan întreg poate reduce semnificativ digestibilitatea amidonului și indicele de zahăr (GI) de făină de castan proaspăt și umed. Când adăugarea de făină de castan întreg depășește 20%, poate modifica făina proaspătă de grâu umed de la alimente EGI ridicate (EGI> 75) la alimente EGI medii (55
În general, cantitatea corespunzătoare de pulbere de castan întreg poate îmbunătăți mestecarea tăiței umede proaspete și poate reduce digestibilitatea amidonului și indicele de zahăr al tăiței umede proaspete.
3 、 Efectul făinii asupra mestecării tăiței umede proaspete
（1） Efectul mărimii particulelor de făină asupra mestecării făinii umede proaspete
Faina de grâu este cea mai importantă materie primă pentru producerea de făină umedă proaspătă. Faina de grâu cu o calitate diferită de calitate și dimensiunea particulelor (cunoscută și sub denumirea de făină) poate fi obținută prin curățare, udare, umezire (obținerea grâului măcinată), măcinarea și screeningul (decojire, miez, zgură și sisteme de coadă), amestecare de făină, ambalaje și alte procese, dar procesul de măcinare va provoca deteriorarea structurii particulelor de amidon [18].
Mărimea bobului de făină de grâu este unul dintre factorii importanți care afectează calitatea făinii umede proaspete, iar mărimea făinii de cereale depinde de precizia sa de procesare.
Qi Jing și colab. [19] a studiat și testat proprietățile texturii, senzoriale, fizice și chimice ale făinii umede proaspete obținute din făină cu dimensiuni diferite de particule. Rezultatele cercetării caracteristicilor sale de textură arată că duritatea, elasticitatea, coeziunea, mestecarea și rezistența făinii umede proaspete au crescut semnificativ odată cu creșterea intervalului de mărime a particulelor de făină, în special caracteristicile texturii făinii umede proaspete din făină între 160 ~ 180 ochiuri ajung la cele mai bune.
Rezultatele au arătat că dimensiunea bobului de făină de grâu a avut o influență mare asupra caracteristicilor texturii tăiței proaspete umede, ceea ce a afectat foarte mult micabilitatea tăiței umede proaspete.
（2） Efectul făinii tratate termic pe uscat asupra mestecării făinii proaspete și umede
Tratarea corespunzătoare a căldurii uscate a făinii nu numai că poate reduce conținutul de umiditate în făină, poate ucide microorganisme și ouă în făină, ci și inactivarea enzimelor din făină [20]. Principalii factori care afectează caracteristicile de procesare a făinii sunt proteina de gluten și moleculele de amidon din făină. Tratamentul termic uscat va polimeriza glutenul, având astfel un impact semnificativ asupra caracteristicilor de procesare a făinii [21].
Wang Zhizhong [22] a studiat și testat tăiței proaspete și umede, obținute din făină uscată și tratată termic. Rezultatele au arătat că, în anumite condiții, făina uscată și termică tratată ar putea într -adevăr să îmbunătățească duritatea și mestecarea tăiței proaspete și umede și să reducă ușor elasticitatea și rezistența tăiței proaspete și umede. Duritatea și mestecarea sa au atins maximul la 120 ℃, iar cel mai bun timp de tratament termic pentru duritate a fost de 60 de minute, cel mai bun timp de tratament termic pentru masticație este de 30 min. Acest lucru a dovedit că chewersarea făinii proaspete și umede a fost îmbunătățită de făina de tratare termică uscată într -o oarecare măsură.
4 、 Efectul iaurtului asupra mestecării tăiței umede proaspete
Iaurtul este un fel de produs de caș produs prin fermentarea și cultivarea bacteriilor specifice acidului lactic. Are o aromă bună, o valoare nutritivă ridicată, digestia ușoară și absorbția și poate îmbunătăți flora intestinală și poate regla funcția gastrointestinală [23].
Iaurtul nu numai că păstrează toți nutrienții naturali ai laptelui proaspăt, dar poate produce și o varietate de vitamine necesare pentru nutriția umană în timpul fermentației, cum ar fi vitamina B1, vitamina B2 și vitamina B6. Datorită fermentației bacteriilor cu acid lactic, îmbunătățind în același timp nutrienții, produce, de asemenea, unele substanțe fiziologice active, care pot regla semnificativ funcțiile corpului [24].
Li Zhen și colab. [25] a studiat inovativ aplicarea iaurtului în tăiței umede proaspete și a făcut analiza texturii pe tăiței umede proaspete adăugate cu iaurt. Rezultatele au arătat că odată cu creșterea cantității de iaurt adăugate, duritatea și mestecarea tăiței umede proaspete au crescut treptat, în timp ce vâscozitatea, elasticitatea și rezistența au scăzut treptat. Duritatea și mestecarea tăiței sunt pozitiv legate de gustul tăiței. Fidea cu forță de forfecare mare sunt mai puternice și mai elastice [26].
Ei au analizat că schimbarea poate fi cauzată de următoarele două motive:
În primul rând, odată cu creșterea proporției de iaurt, cantitatea de apă adăugată la tăiței umede proaspete scade treptat, iar conținutul scăzut de apă va face ca aluatul să fie greu, astfel încât duritatea tăiței umede proaspete crește;
În al doilea rând, vâscozitatea tăiței umede proaspete reflectă netezimea suprafeței tăiței proaspete umede. Cu cât este mai mare vâscozitatea, cu atât mai multe particule de amidon sunt atașate la suprafața tăiței proaspete umede și cu atât mai multe substanțe s -au scurs în supă în timpul gătitului.
Vâscozitatea tăiței umede proaspete a scăzut semnificativ după adăugarea de iaurt, ceea ce indică faptul că adăugarea de iaurt ar putea crește netezimea de suprafață a tăiței umede proaspete și poate reduce substanțele scurse în supa în timpul gătitului, ceea ce a fost în concordanță cu rezultatul că iaurtul a redus rata pierderii de gătit a tăiței umede proaspete;
Proteina din iaurt suplimentează proteina din făină, iar grăsimea conținută în iaurt îmbunătățește eficient rezistența tăiței umede proaspete, îmbunătățind astfel performanța de procesare mecanică a tăiței umede proaspete și îmbunătățind gustul tăiței umede proaspete [25]. Prin urmare, iaurtul a îmbunătățit mestecarea tăiței proaspete umede într -o anumită măsură, oferind oamenilor un gust mai bun al tăiței umede proaspete.
Deoarece tăiței umede proaspete sunt din ce în ce mai populare în rândul consumatorilor, oamenii acordă din ce în ce mai multă atenție gustului tăiței umede proaspete. Studiile recente arată că există încă unele deficiențe în calitatea tăiței proaspete umede, în special în îmbunătățirea mestecării tăiței umede proaspete. Prin urmare, modul de îmbunătățire a mestecării, a gustului și a valorii nutritive a tăiței umede proaspete din aspectele tehnologiei de procesare și îmbunătățirea formulei este încă direcția cercetărilor ulterioare în viitor.
Timpul post: 25-2022 nov